Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho - Hobbykoch Peter Wagner - DER SPIEGEL

Der Avocadobaum hat sich früh in der Evolutionsgeschichte für einen anderen Vertriebsweg seiner Samen entschieden als die Konkurrenz. Statt Stärke und Zucker für hungrige Tiere, die dann die

Kerne abtransportieren, bietet die Avocado Fett. Bis zu 30 Prozent Fettanteil im Fruchtfleisch sind sonst unerreicht im Pflanzenreich. Mehr schafft selbst das bestmarmorierte Steak nicht.

Allerdings handelt es sich beim Avocado-Öl um gesunde ungesättigte Fettsäuren.

Offenbar will die Pflanze damit Tiere mit hohem Kalorienbedarf anziehen, was ihr im Fall des Menschen perfekt gelungen ist. Zwar gibt es inzwischen speziell gezüchtete Tieflandsorten wie

Zutano, Lula oder Bacon, mit nur halb so viel Fettanteil. Aber selbst das ist noch jede Menge. Entsprechend liefern sie eleganten Geschmack und seidige Textur.

Avocados gehören zu den Lorbeergewächsen. Daher ist es keine Überraschung, dass auch die Blätter des Avocadobaumes essbar sind. In Mexiko schätzt man deren Lakritz-ähnliches Aroma als

Küchengewürz "Hojas de aguacate". Beim Kern gehen die Meinungen auseinander. Einerseits ist es schade, einen großen Teil der Frucht wegzuwerfen, aber wer mag sich schon seine Wohnung mit zig

Avocadopflanzen zustellen?

Aus der kalifornischen Raw-Food-Szene stammt die Idee, den Kern ebenfalls zu essen. Meist wird er in Smoothies geraspelt und sorgt dort für eine herb-bittere Note und eine angeblich

antibakterielle Wirkung.

Nun ist bekanntlich einiges, was in der Natur bitter schmeckt, gesund. Andererseits warnt uns dieser Geschmack aber auch vor Giften. Im Falle des Avocadokerns ist es das extrem bittere

Persin, ein Toxin aus der Gruppe der Polyketide. Es wehrt Insekten und Tiere ab, die den Keimling fressen wollen. Würmer, Insekten und Vögel, aber auch Kaninchen, Schafe, Ziegen und Pferde

können von Persin neben Herzrasen auch Leber- und Lungenschäden bekommen. Das gilt auch für Haustiere.

Risiken für den Menschen werden noch erforscht, weswegen sämtliche Nahrungsergänzungsprodukte auf Avocadokernbasis in der EU unter die Novel-Food-Verordnung fallen: Sie dürfen nicht zum

menschlichen Verzehr verkauft werden. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hält die Vergiftungsgefahr für nicht ausreichend erforscht und rät mit Nachdruck vom Verzehr ab.

Andererseits haben Sterneköche wie der Schweizer Fabian Spiquel ("Maison Manesse" in Zürich) noch keine Beschwerden bekommen für ihre zu Chips gehobelten Avocadokerne. Die werden zuvor aber

auch stundenlang in Limettenwasser ausgewaschen. Wahrscheinlich macht auch hier die Dosis das Gift. Im Zweifelsfall sollte man bis zum Vorliegen belastbarer Studien die Finger davon lassen.

Ganz egal wie sehr das "neue Superfood" von Foodbloggern bejubelt wird.

Schließlich ist ja das Fruchtfleisch allein schon ein kulinarisches Gedicht, das wir in unserer Hobbyküche schon zu köstlicher Avocado-Ayran-Kaltschale gemacht haben. Eine nicht minder

erfrischende Sommersuppe ist die heutige Avocado-Apfel-Gazpacho. Die natürlichen Fruchtsäuren von Apfel und Limette geben einen spannenden Kontrast zu dem Ziegenjoghurt-Eis, das als Nocke

oben aufgesetzt wird.

Wichtig ist, dass die Gazpacho so kalt wie möglich serviert wird, die Würfel des Toppings - in Spanien Guarnición genannt - aber beim Garnieren Zimmertemperatur haben. Wer Angst hat, seine

Gäste nicht sattzukriegen, serviert einfach dünne, frisch in der Pfanne mit Olivenöl ausgebratene Knoblauchbrotscheiben dazu.

Koranderblätter zum Garnieren

Joghurteis leicht antauen, Ziegenjoghurt untermischen und erneut einfrieren.

Eine erfrischende und zugleich sättigende kalte Suppe für die heißen Sommertage. Wagner-Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho

Wenige Früchte machen es uns so leicht wie die Avocado, aus deren Schalen man das Fleisch mit einem Löffel im Ganzen herausheben kann

Mit einem starken Mixer werden die Avocado mit anderen Zutaten wie Apfel, Gurke, grüne Peperoni, Koriander und Olivenöl zu einer glatten, leicht flüssigen Creme verarbeitet

Während des Abkühlens muss die Gazpacho im Kühlschrank mit einer luftdicht aufsitzenden Küchenfolie vor Oxidation geschützt werden

Auch das Topping kann ganz einfach vorher zubereitet und kühl gestellt werden: Würfel von Kurze und Tomate, Apfelstifte und Korianderblätter

Die Apfelstifte laufen nicht an, wenn man sie bis zum Servieren in Zitronenwasser aufhebt