Омские рестораны: «с азиатским такояки нельзя заходить на рынок так просто, как с шаурмой»

_КАК ЯПОНСКИЙ СТРИТ-ФУД ПОЯВИЛСЯ В ОМСКЕ_ Один из владельцев омского стрит-фуда Netakoyaki Константин ТАРДЭС окончил факультет культуры и искусств, трудился рекламистом и веб-дизайнером. Но

нашел себя в традиционном для японской кухни блюде такояки – шариках из пшеничной муки с разными начинками. На востоке это блюдо продается исключительно на улице, но владельцы нового кафе

попробовали адаптировать его для омичей в более привычном формате. Что из этого получилось, расспросила корреспондент «КВ» Наталья ПЫШКИНА. – КАК ПОЯВИЛАСЬ ИДЕЯ ОТКРЫТИЯ ЗАВЕДЕНИЯ АЗИАТСКОГО

СТРИТ-ФУДА? – Я сам отношусь к тем людям, которые интересуются чем-то новым и необычным. Нам понравилась идея и концепция теперь уже нашего партнера – петербургского стрит-фуда Netakoyaki.

Сначала они отработали свою идею в формате уличной еды – в маркетах, на массовых мероприятиях, затем уже появилось кафе. Мы также сначала работали на городском пикнике прошлым летом, в

январе открыли двери для гостей. – МНОГО ОТЗЫВОВ ПОЛУЧИЛИ В ДЕНЬ ПИКНИКА? – Да, мы ради этого там и появились – чтобы опробовать свои силы, получить обратные отзывы. По моим оценкам, интерес

к нашей кухне проявили человек двести, попробовали больше ста. – СТАРТОВЫЙ КАПИТАЛ ОЗВУЧИВАЕТЕ? – Нет. – А СРОКИ ОКУПАЕМОСТИ? – Примерно год запланировали. Со временем вносим коррективы. В

Санкт-Петербурге, например, к этой кухне гораздо более позитивно относятся. У нас пока ожидание превалирует: к нам чаще заходят поинтересоваться. Иногда предполагают, что мы делаем воки или

роллы. Ведь что такое такояки, не знает никто. Хотя я вообще ни разу в Омске не видел, чтобы готовили традиционные такояки. Это шарики из пшеничной муки с начинкой из осьминога, посыпаются

рыбной стружкой, подаются с майонезным соусом. У нас начинки с курицей и грибами, сыром и шпинатом, морепродуктами и ананасом – уже адаптированные. С такой вещью нельзя приходить просто так

на рынок и продавать, как шаурму. Это достаточно рискованный подход, если говорить о бизнесе. – НО ПОЧЕМУ ВЫБРАЛИ ФОРМАТ СТРИТ-ФУДА, А НЕ РЕСТОРАНА? – Несмотря на то, что кухня авторская, мы

хотели добиться демократичной атмосферы. Как видите, даже стилизация заведения не несет ни одного восточного элемента – все демократично, просто, лаконично. А кухню сделали открытой, чтобы

посетители видели процесс приготовления необычного блюда. Плюс большая часть нашей аудитории – это молодежь до 35 лет. – ПОМЕЩЕНИЕ ДОЛГО ИСКАЛИ? – Нет, площадь 36 кв. м в здании на Чокана

Валиханова нам подвернулась случайно. Нам оставалось ее только грамотно зонировать. До этого мы присматривались к Любинскому проспекту, но не позволила нарезка больших площадей, аренда

которых вылилась бы в копеечку. – НАВЕРНОЕ, ТАКОЯКИ НЕ ПРОСТО ГОТОВИТЬ. КАК ОБУЧАЛИ ПЕРСОНАЛ – САМИ? – У нас нет наемного персонала. Работаем пока сами с партнером. Во-первых, научить

готовить такояки действительно не так просто. Мы много экспериментировали, подбирали начинки. Наша гордость – это авторский ореховый соус. Во-вторых, сейчас наше дело находится в такой

стадии, когда нам важно знать мнение наших посетителей, важно завоевать их, не перекладывая эту задачу на наемный персонал. Кроме того, у нас есть позиции, которые мы бы хотели внедрить со

временем в меню. Думаю, с притоком гуляющих и наступлением лета осуществим. Это будут супы, салаты. – СЕЙЧАС СКОЛЬКО ПОЗИЦИЙ В МЕНЮ? – Около 12. Плюс напитки. Кроме нескольких видов такояки

есть пельмени гедза из пшеничной муки. Традиционно такояки жарятся в масле, но в пользу идей о здоровом питании мы выпекаем их, не используя лишнего жира. – МУКУ ДЛЯ ШАРИКОВ ИЛИ ПРОДУКТЫ

КАКИЕ-ТО ОСОБЕННЫЕ ИСПОЛЬЗУЕТЕ? – Нет, обычная мука высшего сорта, стандартные продукты, такие, какие все в магазине покупают. – СРЕДНИЙ ЧЕК? – 250 – 300 рублей. – ВТОРУЮ ТОЧКУ ДУМАЕТЕ

ОТКРЫВАТЬ? – В ближайшее время нет. Я не из тех рисковых людей, которые диверсифицируют свой бизнес на стадии открытия. Знаю немало сетей, которые открыли много точек, а качество страдает.

Мы пока еще даже об элементарной стабильности не можем говорить, постоянном потоке гостей. Я не могу сказать, сколько человек сегодня придет, 30, 40 или 50. Когда буду знать эту цифру, можно

заводить речь о расширении. Плюс думаем сегодня о доставке. Но смущает в первую очередь, что по прошествии часа такояки выглядят уже не так, как в момент приготовления, это то блюдо,

которое необходимо есть сразу. Пока думаем, может, будем менять технологию, когда добьемся нужного эффекта, сможем взяться за развитие полноценной службы доставки.