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Pour le lait d’amandes, portez à ébullition 50 cl d’eau avec 300 g de sucre. Laissez frémir 1 min. Hors du feu, ajoutez les amandes. Couvrez et laissez infuser 2 h. Mixez puis filtrez.
Réservez. Beurrez et saupoudrez de sucre 6 moules à soufflé individuels. Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Dans une jatte, fouettez 8 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre.
Incorporez la poudre à crème et la farine puis délayez avec le lait bouillant. Versez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu’à l’ébullition sans cesser de mélanger. Filtrez cette
crème. Laissez refroidir puis incorporez la pâte à la pistache. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8). Montez les 4 blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez 50 g de sucre en continuant à les
battre. Incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez dans les moules. Garnissez le centre des pistaches et noisettes concassées. Faites cuire 10 min au four. Servez les soufflés
avec le lait d’amandes à part. Vous pouvez aussi démouler les soufflés et les servir à l’assiette entourés d’un cordon de lait d’amandes. Une recette deJean-André Charrial, créée par le
chef à l'occasion des 25 ans de Femme Actuelle
