Guide Michelin : le premier restaurant vegan étoilé en France est en Gironde

Il s’agit du premier restaurant vegan étoilé par le guide Michelin. Ona, pour « origine non animale » a ouvert ses portes en octobre 2016, à Arès, en Gironde. Aujourd’hui, la table se voit

auréolée de deux étoiles, la seconde étant une étoile verte (distinction décernée depuis deux ans par le guide Michelin aux restaurants engagés « à défendre une approche vertueuse et durable

de la gastronomie »).

« Nous sommes le premier restaurant au monde à avoir fait entrer la gastronomie verte », assure Claire Vallée, la cheffe, témoignant, avec l’obtention de ces deux étoiles, d’une double

émotion. « C’est une reconnaissance que je partage avec tout le réseau de fournisseur qui me suit depuis le début », poursuit la restauratrice de 40 ans à laquelle peu de gens croyaient à

ses débuts.

En effet, il y a quatre ans, la cuisine vegan dans un lieu tel qu’Arès relevait du pari. Tout d’abord, à ceux que le terme interroge, il faut préciser que les vegans sont des végétaliens ne

consommant aucun produit ou service issu des animaux ou de leur exploitation. Outre la nourriture, c’est tout une philosophie, une éthique qui les guident. Ainsi, chez Ona, l’aménagement

même du bâtiment relève du vegan. Tout y est écologique et responsable.

Cet état d’esprit, Claire Vallée explique l’avoir adopté à l’issue d’un séjour en Thaïlande. « La cuisine y est très végétale et infiniment goûteuse grâce aux herbes, épices et légumes. Un

mélange passionnant et addictif. C’est là que je me suis dit qu’il était possible de manger différemment », nous disait-elle à ses débuts .

Après avoir commencé à travailler en Suisse, en pâtisserie, elle est passée de commis à chef de cuisine. Elle a notamment travaillé dans un restaurant du guide Gault et Millau. Après la

Thaïlande, elle a rejoint le restaurant gastronomique le Saint-Éloi, à Arès. En janvier 2016, elle renonçait à une place de chef afin que ses « convictions puissent coller totalement à sa

cuisine. » Grâce à un financement participatif, elle a pu concrétiser son rêve, proposant avec Ona, un menu du jour le midi, un tea-room l’après-midi et du gastronomique le soir et le

week-end (1).

En juin 2018 , le guide Michelin se penchait déjà sur son cas lui décernant une fourchette. Le Gault et Millau, lui, lui réservait deux toques braquant les projecteurs sur sa cuisine et sa

créativité. « Mais là, avec ces étoiles, je sais que ma vie va changer », témoigne-t-elle ce lundi 18 janvier.

Expliquant que la gastronomie vegan ne s’accommode pas bien des barquettes, Claire Vallée a depuis les interdictions sanitaires complètement fermé les portes d’Ona. Chez elle, elle explique

travailler à de nouvelles recettes et se consacre aussi à la prochaine parution d’un livre de cuisine. « Le projet était engagé avant les étoiles du guide Michelin », tient-elle à préciser.

(1) Le menu du marché, le midi est composé de trois plats (24 euros), le gastronomique du soir et du week-end comportent sept plats (59 euros)

Pourtant, comme les abonnements, ils permettent de soutenir le travail des 250 journalistes de notre rédaction qui s'engagent à vous proposer chaque jour une information de qualité, fiable

et complète.

En acceptant les cookies, vous pourrez accéder aux contenus et fonctionnalités gratuites que propose notre site.