Guide michelin : le premier restaurant vegan étoilé en france est en gironde

Avec son restaurant vegan Ona, en Gironde, Claire Vallée a reçu une étoile au guide Michelin ainsi qu’une étoile verte. Du jamais vu Il s’agit du premier restaurant vegan étoilé par le guide

Michelin. Ona, pour « origine non animale » a ouvert ses portes en octobre 2016, à Arès, en Gironde. Aujourd’hui, la table se voit auréolée de deux étoiles, la seconde étant une étoile

verte (distinction décernée depuis deux ans par le guide Michelin aux restaurants engagés « à défendre une approche vertueuse et durable de la gastronomie »). « Nous sommes le premier

restaurant au monde à avoir fait entrer la gastronomie verte », assure Claire Vallée, la cheffe, témoignant, avec l’obtention de ces deux étoiles, d’une double émotion. « C’est une

reconnaissance que je partage avec tout le réseau de fournisseur qui me suit depuis le début », poursuit la restauratrice de 40 ans à laquelle peu de gens croyaient à ses débuts. UN PARI En

effet, il y a quatre ans, la cuisine vegan dans un lieu tel qu’Arès relevait du pari. Tout d’abord, à ceux que le terme interroge, il faut préciser que les vegans sont des végétaliens ne

consommant aucun produit ou service issu des animaux ou de leur exploitation. Outre la nourriture, c’est tout une philosophie, une éthique qui les guident. Ainsi, chez Ona, l’aménagement

même du bâtiment relève du vegan. Tout y est écologique et responsable. Cet état d’esprit, Claire Vallée explique l’avoir adopté à l’issue d’un séjour en Thaïlande. « La cuisine y est très

végétale et infiniment goûteuse grâce aux herbes, épices et légumes. Un mélange passionnant et addictif. C’est là que je me suis dit qu’il était possible de manger différemment », nous

disait-elle à ses débuts . "DES CONVICTIONS" Après avoir commencé à travailler en Suisse, en pâtisserie, elle est passée de commis à chef de cuisine. Elle a notamment travaillé

dans un restaurant du guide Gault et Millau. Après la Thaïlande, elle a rejoint le restaurant gastronomique le Saint-Éloi, à Arès. En janvier 2016, elle renonçait à une place de chef afin

que ses « convictions puissent coller totalement à sa cuisine. » Grâce à un financement participatif, elle a pu concrétiser son rêve, proposant avec Ona, un menu du jour le midi, un tea-room

l’après-midi et du gastronomique le soir et le week-end (1). En juin 2018 , le guide Michelin se penchait déjà sur son cas lui décernant une fourchette. Le Gault et Millau, lui, lui

réservait deux toques braquant les projecteurs sur sa cuisine et sa créativité. « Mais là, avec ces étoiles, je sais que ma vie va changer », témoigne-t-elle ce lundi 18 janvier. Expliquant

que la gastronomie vegan ne s’accommode pas bien des barquettes, Claire Vallée a depuis les interdictions sanitaires complètement fermé les portes d’Ona. Chez elle, elle explique travailler

à de nouvelles recettes et se consacre aussi à la prochaine parution d’un livre de cuisine. « Le projet était engagé avant les étoiles du guide Michelin », tient-elle à préciser. _(1) Le

menu du marché, le midi est composé de trois plats (24_ _ euros), le gastronomique du soir et du week-end comportent sept plats (59_ _ euros)_ LA SECONDE ÉTOILE VERTE EST AUSSI SUR LE BASSIN

D'ARCACHON Stéphane Carrade, le chef du Skiff Club, au Pyla-sur-Mer conserve non seulement ses deux étoiles au guide Michelin mais se voit, aussi, attribuer, une étoile verte. Avec

Claire Vallée, ils sont les deux seuls Girondins distingués pour leur engagement en faveur du bio, de la préservation de l'environnement et des circuits courts." Cela fait 25 ans

que je travaille ainsi, à faire du beau et du bon", expose-t-il en ce lundi 18 janvier. Âgé de 53 ans, Stéphane Carrade a notamment travaillé chez Jean Bardet, deux étoiles à Tours, où

il a été propulsé sous-chef à seulement 28 ans. Chez Ruffet, à Jurançon, il décroche deux macarons avant de rejoindre la Guérinière, à Gujan-Mestras et d'y obtenir une nouvelle étoile.

Après un passage au Grand hôtel de Bordeaux, le patron de La Co(o)rniche et d’Ha(a)ïtza au Pyla, William Techoueyres, lui a confié les rênes du Skiff Club. Le projet porté par ce dernier de

créer un élevage de cochons et de volailles permettra à Stéphane Carrade d'aller encore plus loin dans le recyclage des déchets.