Martin delisle et la fumée sans frontière

Cette passion ardente est somme toute récente. Entrepreneur dans l’âme, il a découvert les vertus du barbecue et du fumoir en 2020, en plein temps pandémique. Il était propriétaire du BOHO

boutique-hôtel, à Dunham, sans possibilité d’ouvrir les chambres dans les circonstances de l’époque. «J’ai donc commencé par des tests, des expériences culinaires, qui ont semblé concluants,

puisque les gens en ont redemandé. Ils m’ont demandé s’ils pouvaient en profiter dans une salle à manger, savoir si j’étais traiteur», nous raconte l’homme aux mille et un projets. L’hôtel

a rouvert en 2021. En parallèle, Martin Delisle a installé des tables dans une grange pour recevoir des convives en groupe de 12 à 24 personnes. Un souper par semaine représentait 30 heures

de travail. Lorsqu’on calcule tout (fabrication des saucisses, fumaison...), avec le BOHO, l’horaire était bien rempli. L’homme d’affaires a décidé de vendre son hôtel plus tard, en 2024,

pour se consacrer uniquement à la grange, le Dunham Smokehouse. Tout juste avant, il a participé à l’ouverture du Beergarden, celui situé à l’arrière de la Brasserie Dunham. Le projet a pris

fin après quelques saisons estivales. «J’y ai installé un fumoir. On était présent toutes les fins de semaine pendant presque trois étés. Je faisais découvrir les viandes fumées, un peu

plus sous la forme de sandwichs. Il y avait des soirées à la côte de bœuf, les gens aimaient bien l’expérience!» L’idée de démocratiser davantage les saveurs et d’ouvrir un restaurant est

venue. «L’occasion est arrivée entre temps... le restaurant de l’Épicerie-café de Dunham était à vendre depuis un bon moment. Une personne a donc acheté le bâtiment. Je loue pour ma part.

Donc si tout va bien, à l’été, nous pourrons ouvrir le Dunham Smokehouse sur la rue Principale», assure-t-il. > Au menu: plateaux de viandes, côte de bœuf, côtes levées, > saucisses 

maison et, notamment, «une méga poutine incroyable». > Une restauration rapide, mais pas trop. De quoi donner l’eau à la > bouche. Est-ce un rêve devenu réalité? C’est un peu ça, nous

avoue le _pitmaster_. «J’ai démarré 14 compagnies dans ma vie, donc l’entrepreneuriat ne me fait pas peur. C’est plus la restauration, puisque j’ai déjà vu de très bons se casser la gueule.

Mais la demande est présente! Il y en a beaucoup. Essayons-le. On verra!» UN BRIN D’HISTOIRE Le barbecue et le fumoir font partie des traditions, même de la religion, dans le deuxième plus

gros État américain. Il n’y manque pas de bons restaurants. Ici au Québec, la mode gastronomique a commencé à se faire connaître davantage il y a environ deux ans, selon Martin Delisle.

«Très peu de gens connaissaient les saveurs, les coupes de viande, lorsque j’ai moi-même commencé dans ce domaine il y a cinq ans. Ils pensaient que c’était de la viande fumée de Montréal,

marinée. Mais non! Lorsqu’ils goûtaient, c’était nouveau, spécial... c’était différent.» > On associe le barbecue texan au Texas, mais en réalité, ce type de > gastronomie provient 

d’Europe, soit d’immigrants venus de > l’Allemagne et des environs de la République tchèque, plus à > l’est. Puisque cette gastronomie est encore trop peu connue au Québec, Martin

Delisle a eu l’idée de créer une série télévisée, _Fumée sans frontière_. Grâce à ce projet, il souhaite raconter le récit du barbecue et partager la passion pour la cuisine avec des gens

provenant de partout sur la planète. Il veut découvrir les terroirs et les techniques propres aux _pitmasters_ d’ailleurs. «Nous sommes à la recherche du financement pour concrétiser ce

projet de type documentaire, mais une bande-annonce est déjà en ligne», dit-il. Il a d’ailleurs participé à une rencontre sur le Vieux Continent, pour parler financement, tout juste avant

son passage à un événement gastronomique tenu en France. Il s’agit du Festival du barbecue de Gassin. «C’était très intéressant! J’ai rencontré des gens originaires de plusieurs pays

d’Europe qui faisait de la grillade sur place. Il n’y avait pas de fumoir, mais j’ai pu cuisiner. L’expérience était bien différente, mais rassembleuse. Beaucoup de discussions, de viandes

avec la finesse de la cuisine française.» De retour au Québec, Martin Delisle prépare l’ouverture de son restaurant (3650, rue Principale), et un été bien occupé avec les places remplies à

sa grange. D’ailleurs, les informations en lien avec ses projets sont disponibles en ligne.