Quatre fermes du cantal où l'on produit des saucissons d'exception sans nitrites ni additifs chimiques

Sans conservateurs, sans colorants, sans ferments lactiques et sans nitrites ou nitrates ajoutés. Naturellement, les cochons ont leurs aises et sont nourris avec des céréales locales dans

ces fermes du Cantal où sont proscrits tous les additifs chimiques. Les fermiers utilisent volontiers du sel de Guérande pour les salaisons en excluant les produits nitrés utilisés par les

charcutiers industriels pour conserver la viande plus longtemps. À haute dose, les nitrites ne sont pas sans risques sur la santé. Ces fermiers du Cantal sont les héritiers assumés des «

mangounières », qui tiraient le meilleur du cochon tué pendant l’hiver. Ce savoir-faire traditionnel est transmis depuis trente ans par l’École nationale des industries laitières et de la

viande d’Aurillac (Enilv). Les producteurs que nous avons rencontrés ont pu y acquérir les connaissances pour produire des salaisons sans « chimie » avec toute la sécurité alimentaire

nécessaire (contrôle bactériologique, microbiologique, PH). Les heureux habitants du Cantal absorbent l’essentiel de ces produits d’exception, mais certains sont « exportés » jusqu’à la

capitale auvergnate.  Tour des ateliers et des séchoirs cantaliens...  LE LABO VIANDE DE L’ENILV À AURILLAC Même les Basques viennent se former à Aurillac. L’École nationale des industries

du lait et de la viande est devenue la référence nationale de la charcuterie traditionnelle et sans nitrites : « Les fermiers du Cantal sont venus dans les années 1990 pour se mettre aux

normes sanitaires et nous ont transmis leurs savoir-faire », retrace le formateur Yves Arnaud (en photo), qui a été à l’origine de ce virage vers la charcuterie traditionnelle. 500 ateliers

fermiers se sont montés partout en France selon les bons principes acquis à l’« École d’Aurillac ». Ils ont pu reproduire notamment les paramètres du « séchoir » de montagne cantalien