Une fermenterie artisanale unique dans le lot commercialise du tempeh frais

l'essentiel À Saint-Cirq-Madelon, Anthony Delfau conditionne dans sa fermenterie artisanale du tempeh, un aliment, originaire d’Indonésie, à base de soja fermenté. Une véritable

alternative à la viande. Anthony Delfau, dont la famille est originaire du Lot, a vécu avec sa femme Karen dans de nombreux pays du monde. Aux États-Unis, au Brésil, en Australie. Avec sa

femme, experte internationale dans la gestion de l’eau, il a notamment travaillé dans la restauration d’écosystèmes fragilisés par l’activité humaine. De retour récemment en France, ce globe

trotteur a ramené dans ses valises son idée d’utiliser les micro-organismes nécessaires à la régénération des sols dans l’alimentation. En 2023, il a décidé de créer Keala, la première

fermenterie du Lot qui commercialise du tempeh frais, en s’appuyant sur un savoir-faire traditionnel. UNE HISTOIRE DE FERMENTATION Le tempeh est une préparation indonésienne produite à base

de soja depuis au moins 500 ans. C’est une fermentation activée par un champignon ou plus exactement une moisissure noble et ses bactéries associées. « J’ai choisi un soja issu d’une semence

paysanne qui ne nécessite pas d’eau et qui est produit en Dordogne » précise Anthony Delfau. « Je trie les graines de soja à la main, je les lave, je les porte à ébullition, je les fais

tremper pendant 20h et je les dépellicule par flottation ». Une fois préparé, le soja est inoculé avec des spores d’un champignon appelé Rhyzopus oligosporus qui se développe sous les

feuilles d’hibiscus blanc en Indonésie. « Par éthique, j’achète les spores directement auprès de producteurs indonésiens » ajoute Anthony Delfau. « On place le tout dans un incubateur réglé

pour créer un environnement propice au développement du champignon. La fermentation dure de 12 à 30 heures ». Le champignon va se nourrir de soja, le métaboliser et produire des acides

aminés, des enzymes et des vitamines. En se développant il crée un réseau dense de filaments mi-racines, mi-tube digestif : le réseau mycélien. Celui-ci finira par envahir l’espace dans

lequel il est confiné et relier les demi-fèves de soja les uns aux autres. Le résultat est un assemblage solide et flexible qui peut être coupé au couteau et utilisé comme une viande. UNE

ALTERNATIVE À LA VIANDE RICHE EN PROTÉINES Le tempeh réunit plusieurs avantages. La fermentation maximise sa valeur nutritionnelle. « Le tempeh est une des préparations végétales les plus

riches en protéines » précise Anthony Delfau. « En fait, pour 100 grammes de tempeh, vous trouverez de 18 à 20g de protéines. C’est 20g en moyenne pour le poisson et le blanc de poulet ». Le

producteur, qui n’est pas végétarien, est convaincu que le tempeh peut permettre une diminution de notre consommation de viande. De Figeac à Cahors en passant par Assier, plusieurs

restaurants ont décidé d’intégrer ce produit pour la confection de leur plat. « Camille Pezet du restaurant Pierre et Rosette à Figeac a utilisé le tempeh pour faire une blanquette lors d’un

mariage, cela a rencontré un grand succès ». Plusieurs cantines du Lot testent également le produit. « À Milhac et Fajoles, les cantinières l’utilisent désormais régulièrement. J’ai

d’excellents retours, cela se cuisine facilement comme une viande. On peut le frire, le rôtir ou le mettre en bouillon ». Présent cet été sur les marchés de Livernon et de la Fontade à

Gourdon, Anthony Delfau propose aussi son produit dans les magasins bio du département. « Après c’est beaucoup le bouche à oreille qui fonctionne. J’ai un site de vente en ligne qui permet

de commander son tempeh frais que je livre chaque semaine ». Pas question pour l’artisan de sortir du périmètre local pour distribuer son produit. « J’aimerais plutôt essaimer pour que

d’autres producteurs le fabriquent depuis leur région ». Vendu 4,50 euros pour 250g sur le site de Keala, le tempeh est une alternative abordable qui pourra accompagner une salade composée,

être cuisiné en brochette, en taboulé ou sur une omelette. Il n’y a plus qu’à se laisser tenter pour le goûter. DU KOJI AU NATTO Keala commercialise aussi du Koji. « Le Koji c’est un

champignon indispensable à la fabrication du miso, de la sauce soja et du saké » explique Anthony Delfau. « Je me procure les spores auprès de producteurs au japon. Cela confère aux viandes

des notes savoureuses et subtilement douces, tout en les attendrissant grâce aux enzymes qui décomposent les protéines en polypeptides et acides aminés. Une technique utilisée par de grands

chefs aux USA ». La fermenterie propose encore du natto, une préparation japonaise à base de soja fermenté.