On s'invite aux tables de La Pause Gourmande à Auxerre et de L'Auberge Du Cléon à Carisey

Direction Carisey, à quelques kilomètres de la frontière de l'aube, pour une escale à l'Auberge De Cléon, restaurant où est installé depuis 12 ans Samuel Poupier, nous parlons du parcours et

de l'histoire de notre chef, en parcourant la carte actuelle du restaurant, qui propose une cuisine traditionnelle, mais aussi innovante, qui saura aussi vous faire voyager, tout en gardant

nos repères bourguignons.

Samuel nous décrit son menu dégustation composé d'un Bavarois de chèvre, accompagné de carottes aux diverses couleurs en entrée, le tout dans un dressage très stylisé, nous passons ensuite

au plat de résistance où notre chef nous propose du bœuf accompagné d'une sauce "tandoori", si ce plat vous fera voyager au nord de l'inde, la cuisson du bœuf est-elle réalisée dans une

forme de tradition bien française, une longue cuisson, tel un pot-au-feu.

L'Auberge de Cléon propose aussi un mignon de porc, laqué via une sauce faite en réduction à partir d'une matière première assez inédite, qui lui donnera un petit côté sucrée très agréable

avec la polenta qui l'accompagne.

En dessert, Samuel nous propose une tarte rhubarbe / fraises, deux produits de saison, qui s'assemblent très bien. Enfin, nous demandons à notre restaurateur, une recette facile et

savoureuse, et Samuel nous propose de surprenantes asperges à panner et à faire frire, des formes de frites d'asperges, à déguster en apéritif.

David Houzé nous invite à la table de La Pause Gourmande, avant de découvrir le menu dégustation de notre jeune chef, nous parlons de son parcours en cuisine assez varié et enrichi grâce à

une expatriation en belgique, pays où la culture culinaire permet aux jeunes talents d'innover et de créer des plats qui sortent du lot, après être passé par de grandes adresses David ouvre

avec Magali La Pause Gourmande à Auxerre.

Nous parcourons la carte du restaurant et nous arrêtons sur le menu "Suggestion Du Moment" où David à décidé de mettre en valeur "l'Ail Des Ours", notre chef nous explique en détail ce

qu'est cette plante que l'on peut récolter dans l'Yonne (à condition d'être connaisseur) et comment il la cuisine en vinaigrette, en beurre et pesto. David nous explique pourquoi cet "l'Ail 

Des Ours"porte un tel nom, c'était tout simplement la plante sur laquelle les ours se ruaient après leur hibernation, car seule denrée comestible pour eux.

En restauration, si David l'utilise depuis un petit moment, il nous confirme que c'est de plus en plus en vogue de l'utiliser, car elle offre des propriétés gustatives très intéressantes et

aussi parce qu'elle est trouvable dans la nature.

Et c'est bien avec la nature que David est en contact au quotidien, car une bonne partie des produits du restaurant est issue de son propre potager. où pour optimiser la pollinisation, il a

installé des ruches, où les abeilles produisent un miel que vous pouvez retrouver en vente au restaurant, David nous fait goûter une partie de sa récolte ainsi que du nougat aux divers 

parfums, qu'il produit aussi.

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