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Cassez le chocolat en petits morceaux, mettez-le dans un saladier posé sur un bain-marie d’eau frémissante et laissez fondre doucement. Plongez une thermosonde dans le chocolat. Dès que la
température atteint 55 °C, sortez le saladier du bain-marie et posez-le dans un récipient d’eau froide. Mélangez doucement jusqu’à ce que la température redescende à 29 °C. Remettez le
chocolat dans son bain-marie d’eau frémissante et mélangez doucement jusqu’à 32 °C : de cette façon le chocolat restera brillant en séchant. Plongez les écorces par 3 ou 4 dans le chocolat
et récupérer-les avec 2 fourchettes en les laissant égoutter quelques secondes. Posez-les sur une grande feuille de papier cuisson et laissez durcir dans une pièce fraîche. Si les écorces
sont très collantes, enrobez-les d’une fine couche de sucre glace pour les sécher un peu.
