Chef eric ripert: alimentos para el alma

Mi infancia no es algo de lo que yo usualmente hablaba. Si alguien me hubiera preguntado al respecto, habría respondido, pero nadie lo hizo. Ahora soy abierto y me he reconciliado con mi

pasado. No se me hace difícil hablar de mi padrastro, quien me golpeaba y me maltrataba. No se me hace difícil hablar del abuso por parte de un sacerdote en el internado. Para mí, no tienes

más remedio que aceptar tu pasado. El budismo ha tenido una gran influencia en mí. Antes tenía mal carácter en la cocina. Tiraba los platos al piso y les gritaba a los cocineros. Pero un día

me di cuenta de que no era feliz, y que no puedes mezclar la felicidad y la ira. Hoy en día es muy raro que pierda la paciencia. Soy firme y exigente, pero eso es diferente a gritar. En

Francia, el sistema de formación de chefs es destruir al joven y reconstruirlo en un campeón. En cierto modo, es como el servicio militar. Es intenso. En el primer día de mi primer trabajo

después de graduarme de la escuela de culinaria, tenía que separar 32 huevos y hacer una salsa holandesa. No podía levantar la pesada olla de yemas; no sabía cómo calentarlos adecuadamente.

Los eché a perder. Me sentí humillado. Me demostró lo mucho que me faltaba por aprender. Tuve la suerte de tener buenos mentores, pero tuve que aprender a las malas. No siempre tuve la

seguridad en mí mismo que tengo hoy. A aquellos que están empezando y aprendiendo, quiero decirles: nunca se rindan. La cocina de mi madre me inspiró mucho. Ella trabajaba seis días a la

semana en su boutique, pero cocinar algo fresco y delicioso cada noche era muy importante para ella. Preparaba una tarta Tatin o un suflé increíble. Y me encantaba su receta de lomo a la

pimienta. Yo quedaba siempre fascinado por el flambeado en la sartén, y me encantaba la aterciopelada pero picante salsa. Cuando iba al supermercado con mi madre, por lo general ella me

apresuraba por el pasillo de las galletas, pero no me importaba. Siempre había algo mejor para comer en casa. _— Eric Ripert, de 51 años, es el chef de Le Bernardin en Nueva York. Su nuevo

libro de memorias es_ 32 Yolks: From My Mother's Table to Working the Line Lomo a la pimienta servido con brocolini. Fotografía de Christopher Testani; estilista de alimentos: Maggie

Ruggiero; estilista de accesorios: Carla Gonzalez-Hart LOMO A LA PIMIENTA RINDE 4 PORCIONES INGREDIENTES * 4 filetes de lomo de res de 8 onzas * 1¼ pulgadas de sal gruesa * 2 cucharadas de

granos de pimienta negra, triturada gruesa * 2 cucharadas de aceite de canola * 1 cucharada de mantequilla fría * ⅓ taza de coñac, más 1 cucharada * ½ taza de crema PREPARACIÓN 1.  Dejar los

filetes reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Sazonar con sal y unos granos de pimienta triturados. 2.  En una sartén grande, calentar el aceite hasta que empiece a despedir

humo. Añadir los filetes. Cocinar durante 3 a 4 minutos a fuego medio-alto, hasta que estén dorados. Dar la vuelta; cocinar por 3 a 4 minutos para una cocción poco hecha. Retirar los filetes

de la sartén; cubrir con papel de aluminio para mantener el calor. 3.  Escurrir el exceso de grasa de la sartén. Añadir la mantequilla; tostar los granos de pimienta restantes a fuego medio

durante 1 minuto. 4.  Añadir ⅓ taza de coñac; reducir ⅔ a fuego alto. Añadir la crema y reducir ⅔ o hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara. 5.  Añadir el coñac restante. Sazonar

al gusto, verter la salsa sobre los filetes y servir inmediatamente. NUTRIENTES POR PORCIÓN: 370 calorías, 20 g de proteína, 0 g de carbohidratos, 0 g de fibra, 29 g de grasa, 94 mg de

colesterol, 359 mg de sodio